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发表于 2021-4-21 03:16:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、主食烹调中营养素的损失

米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡白癜风治疗的有效医院时间的增加,营养素的损失就会增加。做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条,因加碱和高温油炸,北京白癜风公益活动维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽白癜风怎么办。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。

二、副食烹调时营养素北京最好白癜风正规医院的损失

一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素因易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。

蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失。特别是有人把青菜先煮一下,然后挤出菜汁再炒,维生素和无机盐的损失则更为严重。

烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖,维生素B1损失最多,达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
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