令人流口水、欲罢不能的“八大碗”

试用版_月亮湾

相信好多人都听过下面这段相声贯口：

我请你蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿……相声《报菜名》里好多传统的特色菜，现代人只能向往，无法品尝。不信，你吃回熊掌试试？

但在蓟州，你可以吃到既接地气，又有传承的“八碟八碗”：蒸羊糕、蒸花鸭、蒸肘子、米粉肉、糟鸡丝、糟牛肉、花掓鱼、熘杂拌、扒牛头，清蒸羊肉、上汤豆丝、虾仁煨面筋、三鲜瓤豆腐……够丰盛吧？嗯，是不是在咽口水？



其实，这些菜都是由满汉全席演化而来的，只不过蓟州百姓将其改造成色香味俱全、丰俭由人的大众系列菜品而已。“八大碗”即是它的缩影。

过去的“八大碗”，主要包括四荤、四素。四荤以猪肉为主，分别由条肉、方肉、肘子、瘦肉组成，四素的选料一般以萝卜、海带、粉条、豆腐为主。









传统的蓟州酒席主要是在婚丧嫁娶或款待尊贵宾朋时才用，一般分“八八席”、“十二八席”和“四四席”三种。

具体讲，“八八席”主要由八盘和八碗构成。八个盘主要是荤素凉菜构成，八个碗一般都以热菜或炖、煮菜为主；而“十二八席”在“八八席”的基础上，又增加了四个盘，也就是十二盘八个碗，主菜以条肉、蹲肉、鸡、鱼、肘子、灌肠、肉糕为主，以丸子汤收口。

四四席为四干、四鲜、四糟菜、四素菜、四小件、四大件和八大碗（四荤、四素）共32道菜组成，是古蓟州的州菜，有民间满汉全席之称。







要说既解馋又实惠的，非“八大碗”莫属。

正宗的“八大碗”，选料必须精良，做工更是讲究。以碗肉为例，首先是要精选上好的五花肉，放在大锅中煮到八九成熟捞出，趁热往肉皮抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直炸到肉皮呈黄红色之后出锅。冷却后，再切块装碗。“八大碗”对刀工要求很高，切肉十分讲究，方肉需四棱见线，方方正正；片肉则长短相宜，薄厚一致。素菜讲究识菜下刀，错落有致，宽窄有矩。将肉碗装好，然后放上各种佐料和肉汤，上笼屉蒸。需要大火2个小时以上，然后再用热气蒸一段时间，就可以达到酥烂润口口味了。











无论八八席、十二八席，还是四四席，食材讲究的是荤素塔配，蒸炒煎炸，样式齐全。席面为四、八和四的倍数，暗含四平八稳之意，也代表通过酒席祈福美好的一种愿望。













新春佳节临近，一组美食摄影先来填饱大家的视觉味蕾，预祝大家新春快乐。

? 赵敬波

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